Ancien finaliste de l’émission Top Chef, sa cuisine « Fusion », est basée sur le partage et la transmission. Elle est quotidiennement enrichie par la richesse de ses racines Coréennes. A travers ses recettes, Il mène un combat contre le gaspillage alimentaire et pour l’utilisation de produits locaux.
Un chef cuisinier aujourd’hui à la tête de 3 restaurants dans le 11ème arrondissement de Paris : In Oberkampf, On Gambey, Signature.
La meilleure pâtisserie : J’ai beaucoup d’amis pâtissiers, ce serait trop dur de choisir ! Mon cœur balance entre les créations de Cédric Grolet, Christophe Michalak, Monsieur Hermé, Philippe Conticini, Carl Marletti, Nicolas Paciello, Christophe Adam (entre autres !)… Et de mon équipe de pâtisserie, bien sûr !
Nicolas Paciello
Quelle est votre madeleine de Proust ? Les plats que me préparaient mes grand-mères quand j’étais petit. C’est elle qui m’a transmis le goût de la cuisine.
La meilleure baguette : accompagnée de beurre de Pamplie demi-sel, la première chose que l’on dispose sur la table dans mes restaurants.
Quelle sorte de pain ? Un gros pain de campagne bio et français ! Le pain de mes amis de la boulangerie Chambelland est délicieux !
La cantine à – de 15€ : Aux Deux Amis, 45 rue Oberkampf dans le 11ème. Tenu par David et sa maman Jeannine, à seulement quelques mètres de mes restaurants.
Pourquoi aimez-vous particulièrement cet endroit ? J’aime l’atmosphère qui est hyper familial ainsi que les vins bio et biodynamique qui y sont proposés. J’aime notamment y aller pour échanger avec les commerçants et voisins du quartier.
Le fleuriste : Christian Morel, 44, rue Oberkampf, Paris 11ème, situé en face de mon Bistrot « in Oberkampf ». Il fait des créations incroyables et de superbes collaborations évènementielles !
Quelles sont vos fleurs préférées et pourquoi ? J’adore les tournesols non-traités. Ça me rappelle les grands champs qui m’impressionnaient tant enfant. Et en plus, les feuilles sont comestibles et me permettent d’ajouter de la couleur à mes plats !
L’endroit où on est sûr de craquer : chez G-Star Bastille, 24 rue du Faubourg Saint Antoine
75012 Paris. Je suis continuellement habillé en tenue de Chef mais lorsque je fais du shopping, c’est essentiellement là bas !
La dernière folie que vous avez faite ? Tourner une vidéo avec les youtubers McFly & Carlito et Jérémy Nadeau. Ils sont complètement fous, on a beaucoup rigolé.
Les meilleurs sushis : En tant que Coréen, je préfère les barbecues Coréen. Notamment le restaurant BONG, 6 avenue de la République dans le 11ème, à quelques minutes du restaurant. Le patron est un ami depuis plus de 7 ans.
Et Soon Grill, plus proche de chez moi, l’ambiance y est zen et cosy.
Vous maitrisez les baguettes ? Je suis né en Corée, c’est dans mes gènes ! Au restaurant, nous en disposons à côté des couverts. C’est au bon vouloir du client de les utiliser. Pour les enfants, nous avons des pinces en forme de crocodile pour les accompagner dans l’apprentissage de l’utilisation des baguettes !
Le meilleur Burger : Sans hésiter le burger que propose Jean-François Piège dans son restaurant Clover Grill !
Avec les doigts ou à la fourchette ? Avec les doigts, bien sûr !
La meilleure salade : Celle que je m’improvise au restaurant quand je n’ai pas le temps de déjeuner. Ou quand je suis proche des Champs Elysées, celles de mon mentor Pierre Hermé dans son restaurant 86Champs x l’Occitane.
Veggie ou Carnivore ? Mon plat signature aux restaurants est la côte de bœuf Wagyu, donc carnivore. Mais depuis peu, je le propose aussi en livraison via Deliveroo et Uber Eats, accompagné de légumes de saison alors veggie un peu aussi !
Le meilleur sandwich : Pour ma participation au livre de la Boulangerie Chambelland,qui paraîtra en septembre aux éditions La Martinière, j’ai proposé un sandwich jambon-beurre à la Coréenne : une légère touche de beurre sur le pain, des dés de langue grillée, du comté quelques cornichons, des petits morceaux de pommes de terre Bayard et des oignons grillés. Et enfin, les touches finales : un coulis de piquillos pour donner un goût sucré et des feuilles de capucine pour l’amertume.
L’adresse beauté incontournable : Je suis plus doué en adresses de bouche que de beauté mais mon équipe m’a offert pour mon anniversaire un massage dans le salon Les Cent ciels à côté des restaurants. Je n’ai pas encore eu le temps de le tester mais vous le recommanderais sûrement !
Votre secret beauté ? Ma femme ! C’est plus son domaine que le mien, j’écoute simplement ses conseils.
Le coiffeur à qui confier sa crinière : Celui qui a un rendez-vous le plus rapidement car je me décide souvent à la dernière minute.
Votre pire souvenir Capillaire ? Mes cheveux ont toujours été Freestyle, impossible d’avoir un pire souvenir !
Un secret de quartier : La cité Durmar, une petite ruelle avec beaucoup de charme rue Oberkampf.
Le lieu pour flâner : le trajet des restaurants jusqu’à chez moi, du 11ème au 4ème arrondissement. Je rentre le soir à pieds après le service, ça me permet d’évacuer le stress, c’est mon moment à moi, je fais le point sur la journée et essaye d’anticiper la suite.
De quoi ne vous lassez vous jamais à Paris ? Le multiculturalisme. Peu importe où on se ballade, ce que l’on fait, on rencontre toujours des gens d’univers et cultures différentes.