Au comptoir du Mandoobar, on a envie de faire claquer ses baguettes pour applaudir le chef. Un chef, le coréen Kim Kwang-Loc qui travaille sous nos yeux, avec l’envie de faire partager sa passion pour les herbes ou les épices.
Ce soir là, il s’empare d’une pince à sucre pour extraire d’une minuscule boite en fer, son poivre favori. Le Tchuli (qui se prononce Tchoupi ), un poivre coréen bourré d’huile essentielle de citronnelle, qui, une fois croqué, explose en bouche pour crépiter. Sensation incongrue pour terminer un repas que personne n’a envie de clore. Tout commence par un assortiment de Mandoo, des raviolis à la vapeur qui se servent par 8, 10 ou 12. Aux légumes ( chou asiatique, ciboule, pousse d’ail et tofu) , à la crevette entière (accompagnée de tofu, crevette en saumure, champignon noir et coriandre), à suivre leurs versions au bœuf et au porc. Ils se commandent et se recommandent.
La suite : son autre spécialité, les tartares. Dans sa version bœuf, il se découpe sous nos yeux, et s’agrémente de sauce de soja, graines de sésame et de poivre du Cambodge ou de Madagascar. La version à la daurade royale, sauce de soja, poivre « Tchuli » ( le fameux) et cœur de cive et shiso, fond dans la bouche avant d’exploser. Ce serait dommage de ne pas goûter le tartare au thon, tout aussi magique. Sortie d’un papier de soie, aussi précieux qu’un bijoux, le poisson est coupé en fines lamelles et orné de poudre de piment coréenne, d’algues grillées et de quelques gouttes de sauce soja.
C’est fin, pur, et chaque plat donne l’impression de se purifier.
Une jolie adresse à partager mais à ne pas trop dévoiler.
Mandoobar,
Tapas entre 7 et 13 euros
7 rue d’Edimbourg, 75008 Paris
01 55 06 08 53